De una forma u otra, todos acabamos de volver de vacaciones y, en este año tan excepcional, la mayoría nos hemos quedado cerca. Hemos vuelto a saborear nuestros pueblos con sus tradiciones, hemos revivido el valor de lo sencillo, lo familiar, lo natural y, lo más increíble, es que nos hemos reconocido recuperando lo que nos hace auténticos y singulares, tanto como personas o como sociedad.
¡Y somos tan mediterráneos! Tocados por una impresionante cultura, mantenida y enriquecida por tantas generaciones, y moldeados por un rico entorno natural.
Hoy quiero recordar algunas de estas características de ese sabor tan mediterráneo que hay en nosotros, porque es un valor y una fuente de riqueza para poder compartir con otros y, así, poder crecer juntos.
¿Una cultura puede definirse a través de sus cultivos más genuinos?
Nuestra tierra mediterránea se puede definir a partir de tres cultivos, tres especies domesticadas desde la antigüedad: el olivo, el trigo y la viña.
El olivo centenario y omnipresente, es símbolo de unión y paz
El olivo es un árbol bendito que, según la tradición semítica, representa al padre de los creyentes, Abraham. Judíos, cristianos y musulmanes lo tienen como el padre de la fe, por eso no es extraño que este árbol sea aceptado como símbolo de unión y de paz.
Es fascinante la presencia centenaria de sus ejemplares, cada olivo tiene sus apellidos y su historia. Es un árbol que puede vivir más de 2.000 años y que, gracias a sus reservas, resiste los embates del clima y del tiempo, también los trasplantes y su plantación en jardines y parques. Sus hojas de verde plata destacan a la intensa luz de una mañana de verano y los hacen reconocibles en la distancia.
Los atenienses lo prefirieron sobre el caballo de Poseidón como regalo de Atenea gracias a la utilidad de su madera, sus frutos y su aceite. Se convirtió, así, en el símbolo del freno del desierto y del caos, constructor del paisaje, la fertilidad y la abundancia.
Todos hemos disfrutado de sus frutos, de las propiedades culinarias de las variedades de mesa, manzanilla o gordal, producida la primera en Sevilla, en Córdoba y en las provincias del centro de España, y la segunda cultivada en Murcia y Badajoz. Para aceite se trabaja la arbequina o blanca en Cataluña, Valencia y Aragón. La que se lleva la palma en cuanto a superficie en España es la picual, resistente a la sequía y protagonista, sobre todo, en Jaén. En Evooleum, concurso de los mejores aceites de oliva del mundo, se premió en el 2020 como mejor absoluto al ‘Oro Bailén Picual’ por: ‘su infinito aroma a aceituna verde y sana, por sus reminiscencias a hoja de olivo y hierba recién cortada (…), que en boca se deja percibir un potente picor y amargor equilibrados, pero es de entrada dulce y fluida’. En Toledo y Castilla La Mancha por sus duras condiciones de clima y suelo, para sus aceites prefirieron la cornicabra. La hojiblanca, que es también muy conocida, se extiende por Córdoba, Málaga y Granada.
El trigo con sus mil vocablos y acepciones, y el delicioso pan de cada día
El trigo llegó a la península desde Mesopotamia hacía el 3.000 antes de Cristo. Los romanos lo hicieron muy popular y lo extendieron por sus dominios. Al desaparecer el imperio, también se perdió su producción, y en las zonas frías y de montaña se substituyó por centeno y cebada. Durante la edad media, el invento de la herradura y la collera para el tiro de los caballos, junto con la arada romana, favoreció en nuestras tierras poco a poco su recuperación y producción.
La fanega como unidad de superficie en Castilla, hace referencia a lo que se podía sembrar con el trigo contenido en un cajón de determinadas dimensiones que ya usaban los árabes como medida de áridos. Alfonso XI en 1348 la establece para los campos de su reinado. En la Cataluña central, la unidad de tierra era la cuartera y en el levante la hanegada. Nuestra cultura está llena de referencias a estos vocablos y en el campo y en los pueblos todavía se utilizan estas medidas junto con las actuales.
La gastronomía de nuestra tierra despegó a partir de la calidad de los cereales de los que se disponían. Las variedades de trigo duro originaron las galletas, las tortas y la pasta, tan popular en nuestros días. El trigo blando o harinero que, a lo largo de la historia de Europa se acabaría imponiendo al anterior, posibilitó toda una cultura del pan tierno. Hoy asistimos a toda una revolución en nuestras panaderías y tahonas: podemos escoger entre pan blanco, gallego, candeal, payés, de molde, de espelta, integral, de gourmet, ácimo, chapata, hogaza, de cuarto o pistola, baguette…
Decir, que la tendencia a volver a los orígenes tiene aquí también mucho sentido. Las variedades de trigo producidas a partir de la revolución agrícola de los sesenta son más productivas y de más fácil mecanización, pero con ellas se está perdiendo la adaptación al suelo y a la climatología que tenían las variedades locales y ancestrales, que, por otra parte, son más ricas en micronutrientes y en proteínas digestibles. Esta es una de las causas del gran incremento de gente que se manifiesta como celiaca.
La pizza, el kebab, la empanada gallega o el mismo “pan tumaca” son variaciones gastronómicas sobre una base de pan de trigo.
Cuántas expresiones relativas al pan tenemos en nuestra lengua: ‘estar más bueno que el pan’, ‘al pan, pan y al vino, vino’, ‘más largo que un día sin pan’, ‘pan para hoy y hambre para mañana’, ‘esto es pan comido’, ‘te quero como el pan a la sal’, ‘ser el pan nuestro de cada día’.
La viña, el vino y la alegría de vivir y compartir
Para acabar quiero hacer un breve repaso de nuestra riqueza viñera. Estamos en tiempos de vendimia y muchos pueblos se llenarán de olor a mosto y a uva recién cortada. Nuestras cepas teñirán el paisaje de rojos, ocres, pardos y amarillos. La viña más abundante de nuestros campos es la variedad tempranillo, que se recoge de las primeras, y se transforma en vino tinto. La Rioja, Burgos, Castilla La Mancha y Cataluña tienen muchas hectáreas dedicadas a esta producción. En Castilla La Mancha, Madrid, Murcia y gran parte de Andalucía trabajan la airén, una uva blanca tardía con la que se elaboran caldos blancos de alta graduación. Bobal, garnacha, macabeo, monastrell, merlot, mazuela, verdejo, albariño, cencibel, cavernet-sauvignon… Son otras variedades conocidas en nuestras latitudes. Fueron también los romanos los que las cultivaron en la península y crearon la mayoría de nuestros vinos y pusieron las bases de nuestro paisaje, y con ello nuestra manera de ser e idiosincrasia.
Como veis, 3 cultivos genuinos que identifican nuestra tierra y cultura, que hablan de tanto y a tantas generaciones, y que nos cuentan que pasado, presente y futuro están íntimamente ligados. Tanto, como las personas al medio y al entorno en el que vivimos. No lo olvidemos y cuidemos nuestro rico mediterráneo y nuestro planeta como a nosotros mismos.
Manel Vicente Espliguero
Paisajista
El trigo con sus mil vocablos y acepciones, y el delicioso pan de cada día
El trigo llegó a la península desde Mesopotamia hacía el 3.000 antes de Cristo. Los romanos lo hicieron muy popular y lo extendieron por sus dominios. Al desaparecer el imperio, también se perdió su producción, y en las zonas frías y de montaña se substituyó por centeno y cebada. Durante la edad media, el invento de la herradura y la collera para el tiro de los caballos, junto con la arada romana, favoreció en nuestras tierras poco a poco su recuperación y producción.
La fanega como unidad de superficie en Castilla, hace referencia a lo que se podía sembrar con el trigo contenido en un cajón de determinadas dimensiones que ya usaban los árabes como medida de áridos. Alfonso XI en 1348 la establece para los campos de su reinado. En la Cataluña central, la unidad de tierra era la cuartera y en el levante la hanegada. Nuestra cultura está llena de referencias a estos vocablos y en el campo y en los pueblos todavía se utilizan estas medidas junto con las actuales.
La gastronomía de nuestra tierra despegó a partir de la calidad de los cereales de los que se disponían. Las variedades de trigo duro originaron las galletas, las tortas y la pasta, tan popular en nuestros días. El trigo blando o harinero que, a lo largo de la historia de Europa se acabaría imponiendo al anterior, posibilitó toda una cultura del pan tierno. Hoy asistimos a toda una revolución en nuestras panaderías y tahonas: podemos escoger entre pan blanco, gallego, candeal, payés, de molde, de espelta, integral, de gourmet, ácimo, chapata, hogaza, de cuarto o pistola, baguette…
Decir, que la tendencia a volver a los orígenes tiene aquí también mucho sentido. Las variedades de trigo producidas a partir de la revolución agrícola de los sesenta son más productivas y de más fácil mecanización, pero con ellas se está perdiendo la adaptación al suelo y a la climatología que tenían las variedades locales y ancestrales, que, por otra parte, son más ricas en micronutrientes y en proteínas digestibles. Esta es una de las causas del gran incremento de gente que se manifiesta como celiaca.
La pizza, el kebab, la empanada gallega o el mismo “pan tumaca” son variaciones gastronómicas sobre una base de pan de trigo.
Cuántas expresiones relativas al pan tenemos en nuestra lengua: ‘estar más bueno que el pan’, ‘al pan, pan y al vino, vino’, ‘más largo que un día sin pan’, ‘pan para hoy y hambre para mañana’, ‘esto es pan comido’, ‘te quero como el pan a la sal’, ‘ser el pan nuestro de cada día’.
La viña, el vino y la alegría de vivir y compartir
Para acabar quiero hacer un breve repaso de nuestra riqueza viñera. Estamos en tiempos de vendimia y muchos pueblos se llenarán de olor a mosto y a uva recién cortada. Nuestras cepas teñirán el paisaje de rojos, ocres, pardos y amarillos. La viña más abundante de nuestros campos es la variedad tempranillo, que se recoge de las primeras, y se transforma en vino tinto. La Rioja, Burgos, Castilla La Mancha y Cataluña tienen muchas hectáreas dedicadas a esta producción. En Castilla La Mancha, Madrid, Murcia y gran parte de Andalucía trabajan la airén, una uva blanca tardía con la que se elaboran caldos blancos de alta graduación. Bobal, garnacha, macabeo, monastrell, merlot, mazuela, verdejo, albariño, cencibel, cavernet-sauvignon… Son otras variedades conocidas en nuestras latitudes. Fueron también los romanos los que las cultivaron en la península y crearon la mayoría de nuestros vinos y pusieron las bases de nuestro paisaje, y con ello nuestra manera de ser e idiosincrasia.
Como veis, 3 cultivos genuinos que identifican nuestra tierra y cultura, que hablan de tanto y a tantas generaciones, y que nos cuentan que pasado, presente y futuro están íntimamente ligados. Tanto, como las personas al medio y al entorno en el que vivimos. No lo olvidemos y cuidemos nuestro rico mediterráneo y nuestro planeta como a nosotros mismos.
Manel Vicente Espliguero
Paisajista 
