Estamos en pleno período de olas de calor y como hemos podido saber por las noticias, mucha gente depende de electrodomésticos y de la electricidad para superarlas. Solo hace falta elevar la vista en un paseo por las calles de la ciudad o aguzar el oído para ser conscientes de los numerosos aparatos de aire acondicionado que funcionan durante horas.
Pensemos también en las neveras y en la conservación de los alimentos. Hoy en día parece imposible sobrevivir sin la energía que alimenta frigoríficos, congeladores y dormir sin el amparo de los aparatos de aire acondicionado… ¿No nos hace más vulnerables como sociedad?, ¿cómo podían vivir antiguamente?
Qurtuba, “la joya más brillante del mundo”.
Propongo viajar mil años atrás, hasta encontrar un ejemplo comparable a una gran ciudad de hoy en día. Así, contaremos cómo era la espléndida Córdoba (Qurtuba) en el siglo X.
Abderramán III proclamó en el año 929 el califato de Córdoba, con capital en una ciudad que llegaría a tener unos 450.000 habitantes. En aquel entonces se convertiría en la ciudad más populosa y rica de toda Europa.
Así la describió la monja viajera del siglo X Roswita von Ganderheim, que dijo de ella: ‘La joya brillante del mundo, ciudad nueva y magnífica, orgullosa de su fuerza, celebrada por sus delicias, resplandeciente por la plena posesión de todos los bienes’.
Toda una infraestructura para gestionar el punto de encuentro entre el mundo musulmán de oriente y el cristiano de occidente.
Para hacernos una idea de su importancia, pensemos que actualmente solamente 5 ciudades en España superan esta cantidad de moradores. París, en el siglo XI, solamente llegaría a los 50.000 habitantes y Londres, en el siglo XVI, tenía unas 100.000 almas.
Organizar y gestionar el abastecimiento de alimentos saludables a toda esta ciudad debía ser una tarea ardua y compleja.
Sabemos de la existencia de calles de más de 6 metros de anchura y 50 metros de longitud, que se complementaban con todo un diseño de otras más estrechas y de toda la trama final de los azucaques, callejones estrechos sin salida para acceder a las viviendas de los interiores de las manzanas.
Qurtuba contaba además con un sistema de alcantarillado y conducciones para dotar de agua a palacios y otros edificios de importancia.
Pensemos también en las canalizaciones que disponía para abastecer de agua a los numerosos baños públicos, (había más de 600), además de la existencia de pozos, aljibes, fuentes, norias y toda una red de glacerías o pozos de nieve que ayudaban al bienestar y salud de los habitantes de la ciudad.
Para el abastecimiento de alimentos existían los ‘al-fondaq’ o alhóndigas, que eran edificaciones de pernoctación para viajeros, comerciantes, sus animales y sus mercancías.
También estaban los zocos, espacio de transacciones comerciales y de producción de todos los oficios artesanales, que hacían posible que los cereales, carnes, hortalizas, pescados, legumbres, panes, dulces, aceites y vinos llegaran a la población.
Una buena flota marítima, comercial y de transporte por tierra, junto con toda la infraestructura necesaria como calzadas, puentes, puertos, etc., acababan de hacer posible el poder vender y comprar en los lugares más alejados del mundo conocido.
Qurtuba se convirtió en el punto de encuentro entre el mundo musulmán de oriente y el cristiano de occidente.
El papel fundamental de las especias en el bienestar y la riqueza de esta gran ciudad.
Quiero complementar esta descripción con un elemento que podría parecer nimio y que tiene una importancia esencial en el bienestar y la riqueza de esta ciudad, clave en la comercialización de las mercancías alimenticias perecederas.
Hablemos de las especias, de las responsables del logro de alargar la vida de los alimentos y de su conservación en condiciones de calor y de falta de fuentes de frío.
Hay que decir, copiando unas palabras de un trabajo de Cases Capdevila del 2010, que el olor de las especias y sus esencias no es que contrarreste el olor de la putrefacción, sino que la elimina por medio de una acción fisicoquímica, al combinarse con los productos de descomposición de las albúminas de los tejidos y dar lugar a cuerpos atóxicos, que se eliminan.
Estas substancias además dan sabor y aroma a los alimentos y contribuyen a la salud, pues tienen propiedades preventivas de muchas enfermedades consideradas crónicas, cómo pueden ser desórdenes metabólicos, enfermedades cardiovasculares, e incluso actualmente el cáncer.
Un ejemplo del uso de las especias: del alcanfor se desarrolló un medicamento para la gripe
Muchos de los médicos de aquella época conocían sus propiedades curativas: Albucasis (Abu-l-Qasim al-Zahrawi), cirujano que diseñó un hilo quirúrgico para trabajar las suturas, compiló en el llamado ‘al-Tasrif’, todo el conocimiento médico y farmacéutico de la época.
Como ejemplo del uso de especias, a partir del alcanfor, desarrolló un medicamento para el tratamiento de la gripe.
La ruta de Samarcanda entre el sur de Asia, donde se cultivaban los alcanforeros y Turquía, supuso que este país fuera el paraíso de las especias en aquel momento. Los barcos cruzaban el Mediterráneo recalando en Alejandría y en otros enclaves del norte de África para llegar a la seguridad de los puertos del califato: Algeciras, Málaga, Almería y Sevilla.
Este último era el más importante, pues era la antesala de la capital califal. Eran tiempos de grandes bajeles a vela llenos del milagroso alcanfor y de otras especias cómo el comino, el clavo y la canela.
El comino, el clavo, la canela y la nuez moscada, potenciadores de sabor y alargadores de la conservación de los alimentos.
El comino es una planta de la familia de las Apiaceae a la que también pertenecen el apio, la zanahoria, la angélica y la cicuta para que nos situemos en cuanto a su aspecto.
Sus semillas, muy aromáticas, son minúsculas, pues mil unidades pueden pesar de 2 a 3,5 gr y se utilizan con usos medicinales para solucionar problemas intestinales y también como potenciadores del sabor de las carnes elaboradas y para alargar su conservación.
El clavo usado para aliñar las carnes, además de retrasar la putrefacción y la aparición de sus olores, imprimía un valorado intenso sabor. Esta especia es el botón floral no abierto y desecado del árbol Syzygium aromaticum.
La canela, procedente de la corteza de árboles originarios de la India occidental, proporcionaba a los guisos de carne un aroma muy oriental y, gracias a su gran aporte de antioxidantes, protegía también de la putrefacción.
La nuez moscada se convertiría también en un nuevo oro de la época. Eran mercancías que dejaban un gran margen de beneficio pues, debido a su delicioso y singular aroma en todo tipo de platos (carnes, pescados, verduras, legumbres, salsa, huevos, postres, bebidas…), su mercado se extendió como un lujo entre las clases más acaudaladas de todo el continente europeo.
Esta especia procede del molido del interior de la semilla de un árbol, Myristica fragans, que crecía en las islas Molucas, en Indonesia.
El azafrán, condimento, perfume, tintura y un potente afrodisiaco que cicatriza heridas.
En la península, se aprendió de la mano de los árabes a cultivar aquellas especias que eran mucho más caducas y difíciles de mantener durante los periodos de tiempo que duraba su transporte.
Tenemos así el azafrán, que a partir de lo que se aprendió en tierras de Egipto y Mesopotamia, donde se cultivaba, se mejoraron las técnicas, las calidades y las producciones. Al Ándalus fue una tierra avanzada en agricultura, huerta y fruticultura y sobre todo en el buen manejo de un bien precioso: el agua.
Desde antiguo, aparte de sus efectos afrodisíacos, se conocían las propiedades medicinales del azafrán, como ejemplo, Alejandro Magno obligaba a sus soldados a frotar las heridas con este producto para aprovechar sus propiedades cicatrizantes y sedantes.
La pimienta negra, otra maravillosa especia procedente de la India.
En los zocos de las ciudades del califato se podía encontrar también la pimienta negra de la India. Es el fruto parcialmente maduro de la planta Piper nigrum que, con sus propiedades antioxidantes y antibacterianas, aparte de conservar los alimentos (se utilizaba también en el escabeche de muchos productos) proporcionaba un sabor fuerte, picante y aromático en asados, salsas o guisos.
Otros productos vendidos en los mercados de Qurtuba eran el incienso, la mirra, el ámbar gris de Yemen y el almizcle de la meseta del Tibet… ¿Os imagináis qué maravilla de olores al pasear por sus calles y zocos llenos de vida?, ¿podéis haceros una idea de cómo las especias ayudaron al florecimiento de Qurtuba y han contribuido al progreso de la humanidad, de su salud, y de su cultura gastronómica?
Sirva esto para reflexionar sobre el éxito del uso de sustancias naturales como solución de problemas que desde antiguo han tenido nuestras sociedades. No menospreciemos u olvidemos, centrándonos en la tecnología, aquellas tradiciones o aspectos culturales que, basadas en la adaptación a las condiciones de nuestro entorno, han demostrado su utilidad.
Manel Vicente Espliguero
Paisajista
Toda una infraestructura para gestionar el punto de encuentro entre el mundo musulmán de oriente y el cristiano de occidente.
Para hacernos una idea de su importancia, pensemos que actualmente solamente 5 ciudades en España superan esta cantidad de moradores. París, en el siglo XI, solamente llegaría a los 50.000 habitantes y Londres, en el siglo XVI, tenía unas 100.000 almas.
Organizar y gestionar el abastecimiento de alimentos saludables a toda esta ciudad debía ser una tarea ardua y compleja.
Sabemos de la existencia de calles de más de 6 metros de anchura y 50 metros de longitud, que se complementaban con todo un diseño de otras más estrechas y de toda la trama final de los azucaques, callejones estrechos sin salida para acceder a las viviendas de los interiores de las manzanas.
Qurtuba contaba además con un sistema de alcantarillado y conducciones para dotar de agua a palacios y otros edificios de importancia.
Pensemos también en las canalizaciones que disponía para abastecer de agua a los numerosos baños públicos, (había más de 600), además de la existencia de pozos, aljibes, fuentes, norias y toda una red de glacerías o pozos de nieve que ayudaban al bienestar y salud de los habitantes de la ciudad.
Para el abastecimiento de alimentos existían los ‘al-fondaq’ o alhóndigas, que eran edificaciones de pernoctación para viajeros, comerciantes, sus animales y sus mercancías.
También estaban los zocos, espacio de transacciones comerciales y de producción de todos los oficios artesanales, que hacían posible que los cereales, carnes, hortalizas, pescados, legumbres, panes, dulces, aceites y vinos llegaran a la población.
Una buena flota marítima, comercial y de transporte por tierra, junto con toda la infraestructura necesaria como calzadas, puentes, puertos, etc., acababan de hacer posible el poder vender y comprar en los lugares más alejados del mundo conocido.
Qurtuba se convirtió en el punto de encuentro entre el mundo musulmán de oriente y el cristiano de occidente.
El papel fundamental de las especias en el bienestar y la riqueza de esta gran ciudad.
Quiero complementar esta descripción con un elemento que podría parecer nimio y que tiene una importancia esencial en el bienestar y la riqueza de esta ciudad, clave en la comercialización de las mercancías alimenticias perecederas.
Hablemos de las especias, de las responsables del logro de alargar la vida de los alimentos y de su conservación en condiciones de calor y de falta de fuentes de frío.
Hay que decir, copiando unas palabras de un trabajo de Cases Capdevila del 2010, que el olor de las especias y sus esencias no es que contrarreste el olor de la putrefacción, sino que la elimina por medio de una acción fisicoquímica, al combinarse con los productos de descomposición de las albúminas de los tejidos y dar lugar a cuerpos atóxicos, que se eliminan.
Estas substancias además dan sabor y aroma a los alimentos y contribuyen a la salud, pues tienen propiedades preventivas de muchas enfermedades consideradas crónicas, cómo pueden ser desórdenes metabólicos, enfermedades cardiovasculares, e incluso actualmente el cáncer.
Un ejemplo del uso de las especias: del alcanfor se desarrolló un medicamento para la gripe
Muchos de los médicos de aquella época conocían sus propiedades curativas: Albucasis (Abu-l-Qasim al-Zahrawi), cirujano que diseñó un hilo quirúrgico para trabajar las suturas, compiló en el llamado ‘al-Tasrif’, todo el conocimiento médico y farmacéutico de la época.
Como ejemplo del uso de especias, a partir del alcanfor, desarrolló un medicamento para el tratamiento de la gripe.
La ruta de Samarcanda entre el sur de Asia, donde se cultivaban los alcanforeros y Turquía, supuso que este país fuera el paraíso de las especias en aquel momento. Los barcos cruzaban el Mediterráneo recalando en Alejandría y en otros enclaves del norte de África para llegar a la seguridad de los puertos del califato: Algeciras, Málaga, Almería y Sevilla.
Este último era el más importante, pues era la antesala de la capital califal. Eran tiempos de grandes bajeles a vela llenos del milagroso alcanfor y de otras especias cómo el comino, el clavo y la canela.
El comino, el clavo, la canela y la nuez moscada, potenciadores de sabor y alargadores de la conservación de los alimentos.
El comino es una planta de la familia de las Apiaceae a la que también pertenecen el apio, la zanahoria, la angélica y la cicuta para que nos situemos en cuanto a su aspecto.
Sus semillas, muy aromáticas, son minúsculas, pues mil unidades pueden pesar de 2 a 3,5 gr y se utilizan con usos medicinales para solucionar problemas intestinales y también como potenciadores del sabor de las carnes elaboradas y para alargar su conservación.
El clavo usado para aliñar las carnes, además de retrasar la putrefacción y la aparición de sus olores, imprimía un valorado intenso sabor. Esta especia es el botón floral no abierto y desecado del árbol Syzygium aromaticum.
La canela, procedente de la corteza de árboles originarios de la India occidental, proporcionaba a los guisos de carne un aroma muy oriental y, gracias a su gran aporte de antioxidantes, protegía también de la putrefacción.
La nuez moscada se convertiría también en un nuevo oro de la época. Eran mercancías que dejaban un gran margen de beneficio pues, debido a su delicioso y singular aroma en todo tipo de platos (carnes, pescados, verduras, legumbres, salsa, huevos, postres, bebidas…), su mercado se extendió como un lujo entre las clases más acaudaladas de todo el continente europeo.
Esta especia procede del molido del interior de la semilla de un árbol, Myristica fragans, que crecía en las islas Molucas, en Indonesia.
El azafrán, condimento, perfume, tintura y un potente afrodisiaco que cicatriza heridas.
En la península, se aprendió de la mano de los árabes a cultivar aquellas especias que eran mucho más caducas y difíciles de mantener durante los periodos de tiempo que duraba su transporte.
Tenemos así el azafrán, que a partir de lo que se aprendió en tierras de Egipto y Mesopotamia, donde se cultivaba, se mejoraron las técnicas, las calidades y las producciones. Al Ándalus fue una tierra avanzada en agricultura, huerta y fruticultura y sobre todo en el buen manejo de un bien precioso: el agua.
Desde antiguo, aparte de sus efectos afrodisíacos, se conocían las propiedades medicinales del azafrán, como ejemplo, Alejandro Magno obligaba a sus soldados a frotar las heridas con este producto para aprovechar sus propiedades cicatrizantes y sedantes.
La pimienta negra, otra maravillosa especia procedente de la India.
En los zocos de las ciudades del califato se podía encontrar también la pimienta negra de la India. Es el fruto parcialmente maduro de la planta Piper nigrum que, con sus propiedades antioxidantes y antibacterianas, aparte de conservar los alimentos (se utilizaba también en el escabeche de muchos productos) proporcionaba un sabor fuerte, picante y aromático en asados, salsas o guisos.
Otros productos vendidos en los mercados de Qurtuba eran el incienso, la mirra, el ámbar gris de Yemen y el almizcle de la meseta del Tibet… ¿Os imagináis qué maravilla de olores al pasear por sus calles y zocos llenos de vida?, ¿podéis haceros una idea de cómo las especias ayudaron al florecimiento de Qurtuba y han contribuido al progreso de la humanidad, de su salud, y de su cultura gastronómica?
Sirva esto para reflexionar sobre el éxito del uso de sustancias naturales como solución de problemas que desde antiguo han tenido nuestras sociedades. No menospreciemos u olvidemos, centrándonos en la tecnología, aquellas tradiciones o aspectos culturales que, basadas en la adaptación a las condiciones de nuestro entorno, han demostrado su utilidad.
Manel Vicente Espliguero
Paisajista 
